Een vitrine vol verse, huisgemaakte past van Peck delicatessen te Milaan. Het Walhalla voor smulpapen.

Italiaanse schatkamer

by Robert te Lintelo

Na terugkomst van vakantie ligt er altijd een flinke stapel kranten klaar om gelezen te worden, altijd leuk om daar de vakantie mee af te ronden. Deze keer stond er een mooie column in over Peck, onze favoriete delicatessenwinkel in Milaan.

In de Twentsche courant Tubantia van 10 juli 2014 beschrijft Puck Kerkhoven in haar column “Koken met Puck” de schatkamer van Peck. Bij het lezen liep me het water al weer in de mond, en ondanks dat we net terug waren had ik al weer heimwee.

Ga je naar Milaan, dan moet je hier geweest zijn, lees in haar column waarom:

Italiaanse schatkamer

Ben je deze zomer toevallig in de buurt van Milaan, en hou je van lekker eten, ga dan langs bij Peck; het Walhalla voor smulpapen. Deze traiteur/delicatessenwinkel/wijnhandel is volgens eigen zeggen de grootste en meest exclusieve van heel Italië. Ik heb er een middagje watertandend rondgelopen en ben zomaar geneigd ze te geloven.

Peck’s ligt bij wijze van spreken in de schaduw van de beroemde Dom van Milaan, aan de Via Spadari; een drukke winkelstraat die op uitkomt op het Piazza del Duomo.
Peck is de naam van een slagersfamilie, die in 1883 vanuit Praag naar deze Europese hoofdstad van de smaak verhuisde. Nog steeds zijn de zelfgemaakte vleeswaren en hammen het paradepaardje. In de vleeskelders maken stoere slagers hun beroemde vitello, coppa, lomo en pancetta, waar ook Peck’s legendarische bolognese saus met honderden kilo’s tegelijk wordt bereid. De mooiste Parmahammen en salami’s hangen hun beurt af te wachten in de droogruimtes. In de kelder ernaast rijpen enorme Parmezaanse kazen, peccorinos, gorgonzolas en andere topkazen. In de productiekeukens worden salades bereid, anti-pasti, seafoodschotels en kant-en-klare gerechten voor thuis. Er is een aparte verse-pastakeuken en een patisserie/chocolaterie, waar ook het huisgemaakte schepijs wordt gedraaid.

Achter de schermen is Peck nog vele malen groter dan toch al indrukwekkende winkel. Een groter wijn- en drankenassortiment dan in deze wijnkelders zul je niet snel ergens vinden. Naast verse en bereidde foodproducten, worden en top koffiesoorten en theeën vanuit de hele wereld verkocht en lekkere culinaire souvenirs, zoals de mooiste olijfolies en balsamico azijnen, koeksoorten zoals cantuccini en panforte, en gedroogde pasta in de meest bizarre vormen en kleuren. Maar wees gewaarschuwd: een klein zakje chocolaatjes voor thuis kost algauw 16 euro! Wel hele lekkere, met het Peck logo; een gouden zonnetje.
Het leuke is: wat ze in de winkel verkopen, kan je ook uitgebreid proeven in hun restaurant ‘Al Peck’, op de eerste verdieping. Het is een populaire lunchplek voor de goedgeklede, hardwerkende Milanezen.

Tijdens een rondleiding vraag ik de general manager van deze culinaire tempel wat ze doen met hun restjes en kliekjes. Trots meldt hij dat hier vrijwel niets wordt weggegooid. “Veel wordt verwerkt tot anti-pasti, of we maken er een dagschotel van. Bijvoorbeeld Riso al Salto, als we veel risotto over hebben.” Ah, daar had ik de plaatselijke rijstboeren ook al over gehoord! Dit beroemde Noord-Italiaanse feelgood kliekjesgerecht zou ik graag eens willen proeven. Met zichtbaar genoegen slaan de koks van Peck aan het bakken, en ik krijg een prachtige gouden zon op mijn bord; een koek van gebakken rijst, onweerstaanbaar lekker!

Dit gerecht heet riso al salto, omdat de aangedrukte risotto een salto in de koekenpan maakt. Bedreven koks gooien hem op en flippen hem om, maar ben je niet zo handig, dan kan je beter een bordje gebruiken (zie recept). Je moet wel de pure, goudgele risotto Milanese hebben, zonder toevoegingen als erwtjes, groene asperges of paddenstoelen, alleen wat saffraan. En kliekje? Ik beken eerlijk dat ik wel eens speciaal risotto maak, om deze heerlijke rijstkoek te kunnen bakken.

Komt het er deze zomer even niet van om bij Peck’s in Milaan langs te gaan, dan is het altijd leuk om even virtueel de shoppen op hun site: www.peck.it

RECEPT

Riso al Salto
Voor tweepersoonskoek:

1 flinke portie afgekoelde risotto (kliekje); 1 extra eetlepel geraspte Parmezaanse kaas; 1 eetlepel roomboter (liefst geklaard).

Roer extra eetlepel geraspte Parmezaanse kaas door risottokliekje, bij voorkeur al voor afkoelen. Smelt in kleine antiaanpak koekenpan boter op halfhoog vuur. Druk risotto in pan in vorm van een platte ronde koek. Druk tijdens bakken steeds goed aan met spatel, rondt randjes mooi af en zorg dat ze niet rafelig worden. Beweeg rijstkoek in pan zodat hij niet de kans krijgt om aan te kleven. Bak tot randjes knapperig worden en onderkant mooi goudgeel kleurt. Als je rijst hoort knappen, is het tijd om koek te draaien. Laat hem zijn salto maken met behulp van klein bord dat op z’n kop precies op rijstkoek in koekenpan past. Draai pan en bord samen om, zet tweede bord klaar om heet bakvet op te vangen. Laat vanaf bord af terugglijden in koekenpan, giet vet er weer bij. Bak andere kant in ca. 5 minuten ook goudgeel. Keer weer om op bord, verdeel in tweeën en serveer heet.
Drink er koele pinot grigio of rosé bij.

Tip: Heerlijke lunchgerecht. Combineer met tomaten-mozzarella salade en wat mooie plakken Parmaham.

Over Puck Kerkhoven

Culinair journaliste Puck Kerkhoven (1957) schrijft wekelijks over eten & drinken in diverse regionale dagbladen.

Haar columns en artikelen zijn te lezen in o.a. BN/DeStem, Brabants Dagblad, Eindhovens Dagblad, De Gelderlander, Nederlands Dagblad, Noordhollands Dagblad, PZC, De Stentor, De Twentsche Courant Tubantia.

Daarnaast is ze auteur van kookboeken, waaronder Het Grote Kliekjesboek (2007) en Eten uit de Krant, met de seizoenen mee (2008). Onlangs (juni 2014) verscheen haar Nieuwe Kliekjesboek bij Xander Uitgevers, waarin onder andere deze Riso al Salto is opgenomen. Ze publiceert in diverse (internationale) horecabladen.

Meer informatie vind je op haar website, www.puckkerkhoven.nl

About Author